全國眾多啤酒生產(chǎn)廠家規(guī)模大小不同，裝備水平不一，工藝特點不盡相同，但對于用氮氣的運用不外乎以下幾點：發(fā)酵罐備壓、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂氣、頂酒、過濾過程的氮氣保護(hù)。

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1. 發(fā)酵罐備壓

發(fā)酵初期供氧的目的是為了酵母繁殖的需要，發(fā)酵后期要防止氧氣的進(jìn)入。發(fā)酵后期進(jìn)入氧氣，不利于雙乙酰的還原，使酒有“生青味”，而且如麥汁氧化嚴(yán)重的話，還會導(dǎo)致雙乙酰含量變多，所以在發(fā)酵后期可運用氮氣做保護(hù)氣體，隔絕與氧氣的接觸，在此階段還可利用氮氣洗滌嫩啤酒液，以除去啤酒的不良揮發(fā)性氣味，如乙醛、揮發(fā)性硫化物，以改善啤酒的口味，加速啤酒的成熟，縮短發(fā)酵周期，用氮氣在發(fā)酵罐內(nèi)充壓送酒。

2. 清酒罐備壓

管道內(nèi)存在空氣，清酒罐內(nèi)也有空氣，當(dāng)啤酒從過濾系統(tǒng)進(jìn)入清酒罐系統(tǒng)時，管內(nèi)或罐內(nèi)的空氣就會流入啤酒，增加含氧量。為了防止這種情況的發(fā)生，可在清酒罐系統(tǒng)內(nèi)充入氮氣，將罐內(nèi)和管內(nèi)空氣排出，就可大大減少啤酒含氧量在清酒罐系統(tǒng)的增加，也避免了在此過程中雙乙酰量的再度回升。

3. 包裝、二次抽真空

我們知道灌裝系統(tǒng)的啤酒含氧量的增加影響非常大。在實踐中，由于灌裝機結(jié)構(gòu)不同所采取的灌裝工藝也不同，而區(qū)別是灌裝的預(yù)壓氣體是空氣還是惰性氣體。如果用空氣做預(yù)壓氣體，無論灌裝機結(jié)構(gòu)如何，只要是用無菌空氣做預(yù)壓氣體，啤酒里的含氧量就無疑大為增加，只是增加的量稍有差別，所以，肯定不應(yīng)當(dāng)用無菌空氣做預(yù)壓氣體，否則酒的質(zhì)量就會下降。但運用氮氣做預(yù)壓氣體，要同時注意以下因素:

氮氣純度要高，理論上應(yīng)當(dāng)是99. 95%，實際運用中99. 5%亦可。因為從效果價格比來看，99. 5%的食品級制氮機應(yīng)是合算的。

采用激泡引沫趕出瓶頸空氣，以防止灌裝完畢出瓶時，空氣進(jìn)入瓶頸。

抽真空或直接充氮氣，以驅(qū)除瓶內(nèi)原有空氣。

用氮氣吹除蓋底空氣。

洗瓶時的滴干區(qū)足夠長以去除空瓶內(nèi)殘留水珠。

用氮氣時要求氮氣壓力適應(yīng)啤酒工藝，保持恒壓。

另外，據(jù)國外經(jīng)驗介紹，瓶內(nèi)充填氮氣，不但對酒液無害處，相反在注酒入杯時，更能激起泡沫，且持泡時間成倍延長。

4. 頂氣、頂酒、過濾

在頂氣、頂酒、過濾以及其它啤酒輸送過程中，以氮氣做備壓，也就是氮氣的壓力作輸送酒液的動力，可以使啤酒盡可能少與空氣接觸，以降低溶解氧，保持啤酒的風(fēng)味質(zhì)量和非生物穩(wěn)定性。

無錫中瑞PSA制氮機制氮設(shè)備現(xiàn)場制氮，氮氣流量、純度、壓力實時在線顯示，可設(shè)定流量、壓力、純度報警。先進(jìn)的控制系統(tǒng)使操作變得更加簡單，可實現(xiàn)真正無人操作、值守，并可實現(xiàn)遠(yuǎn)程自動化控制，對各種工況進(jìn)行實時監(jiān)控，從而使得氮氣流量、純度、壓力的穩(wěn)定。

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